«IL KURNIK» «КУРНИК»

«Il Kùrnik» = «Курник», una delle varietà di «piròg» russo cioè il pasticcio o la torta salata. «Kurnik» è spesso chiamato il «re dei piroghì» («король пирогов») o il «piròg dello zar» («царский пирог») o il «piròg festivo» («праздничный пирог»).  
«Kurnik» è l’apice dei piroghi russi. La ricetta sorge ai tempi dello Zar Ivan IV il Terribile (Царь Иван IV Грозный, 1530-1584).
Preparavano il kurnik soltanto per le celebrazioni e per le feste, più spesso per la Santa Trinità (Святая Троица) o per le nozze. Il kurnik di nozze lo facevano più grande. Di solito per le nozze facevano due kurnik: l’uno per lo sposo e l’altro per la sposa.
«Il Kurnik», il piròg grande e alto era sempre non solo l'offrire da mangiare agli ospiti, ma anche il simbolo della felicità e in più la gallina e le uova simbolizzavano la fertilità, invece la farina simbolizzava la base della vita.
«Il Kurnik» è il piròg ripieno di pollo, di anatra, di carne di montone, di carne di manzo, di nocciola, di cereale bollito, di patata ecc.
Il nome del pirog «il kùrnik» deriva dalla gallina («курица» = «kùritsa» o «кура» = «kùra» cioè la gallina o il pollo).  
Per la preparazione del «kùrnik» si usa la pasta frolla oppure anche la pasta insipida (senza sale). Si può anche usare la pasta sfoglia.  
Nel «kùrnik» tradizionale spesso in qualità di ripieno si usala  «kàša» («каша» = pappa, cereale bollito), particolarmente la kaša di grano saraceno o il grano saraceno bollito (гречневая каша) ed anche l’uovo con la cipolla fritta. Come il ripieno possono essere i seguenti prodotti: i funghi, le bacche, i crauti e vari tipi di carne.
Il «kùrnik» preparato giusto è quel «kùrnik» che ha una gran quantità di ripieni.
    
P.S. A proposito, il cognome della  tennista e modella russa Anna Kùrnikova (Анна Курникова) deriva dal nome del pirog «kùrnik».

  




____________
Zarevich

Nel kùrnik tradizionale, il porridge, in particolare il grano saraceno, viene spesso usato come ripieno, così come un uovo con cipolle fritte. Il ripieno potrebbe essere prodotto come funghi, frutti di bosco, crauti, vari tipi di carne. Un kurnik con molti ripieni è considerato cucinato correttamente. In Siberia, il kurnik viene preparato da uno strato di cipolle (necessariamente lo strato più basso), uno strato di patate e pollo con spezie. Le cipolle non possono essere ricoperte di zucchero. La carta pergamena di solito non viene utilizzata per la cottura, ma sul pollo viene versata un po' di farina.
  




____________
Zarevich

Люблю курник.
Курник

Курник, рецепт которого представлен ниже, это традиционный праздничный пирог русской кухни. Курник обычно подавался на свадьбах или других больших торжествах.
Продукты
(на 10 порций)
Для теста:
Мука - 350 г
Масло - 90 г
Сахар - 15 г
Яйца - 1 шт.
Молоко - 75 мл
или Сливки - 75 мл
Сметана - 30 г
Соль - 4 г
Сода - 3 г

Для начинки:
Куриное мясо - 700 г
Шампиньоны - 300-350 г
или Грибы белые - 300-350 г
Яйца отварные - 5 шт.
Рис - 1 стакан
Зелень петрушки - 0,5 пучка
Соль - 1,5-2 ч. ложки

Для соуса:
Масло сливочное - 2 ст. ложки
Мука - 1 ст. ложка
Бульон куриный - 2 стакана
Сливки - 0,5 стакана
Желток - 2 шт.

Для смазывания:
Желток - 1-2 шт.

Подготовить продукты для приготовления курника.
Как приготовить курник:

Отварить курицу. Для этого воду довести до кипения, добавить 0,5 ч. ложки соли. Выложить курицу (тушку или только филе), еще раз довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 30-40 минут. Затем курицу вынуть и остудить.
При необходимости снять мясо с костей, нарезать кусочками.
Курник подается с соусом (им заправляют начинку), для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла.
Разбавить бульоном.
Добавить сливки.

В большую кастрюлю налить воды на 1 см, довести до кипения. Поставить емкость с соусом на кастрюлю с водой (нужно варить соус на пару).
Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, часто взбивая венчиком. Варить нужно на слабом огне 10-15 минут.
Одновременно приготовить заправку из желтков.
Для этого отделить от белка два желтка.
Смешать желтки с мукой, тщательно растереть.
Постепенно, по 1 ст. ложке вливать в смесь из желтков и муки соус до консистенции густой сметаны. Тщательно растирать.
Соус снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками.
Курицу заправить соусом.
Грибы нарезать кубиками.
Потушить на масле свежие белые грибы или шампиньоны. Для этого разогреть сковороду, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, выложить грибы и жарить их  на среднем огне, помешивая, 10-15 минут.  Заправить соусом. Посолить.
Отварить рис. Для этого стакан риса залить 3 стаканами воды, довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 20 минут. Готовый рис заправить маслом.
Яйца отварить. Одно яйцо мелко порубить.
Остальные яйца нарезать кружочками и отложить.
В рис добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо.
Зелень мелко порезать.
Добавить зелень в рисовую начинку. Перемешать.
Замесить сдобное пресное тесто.

Для этого растопить масло.
Добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать.
Затем добавить соду и муку.
Тщательно вымесить нетугое тесто.

Включить духовку для разогрева.
Из теста и начинок сформировать курник. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки».
Из оставшегося теста (из большей части) раскатать круглую лепешку толщиной 1-1,5 см.
Форму смазать маслом. Раскатанное тесто положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы.
На лепешку слоями положить начинки: сначала рис (половину всего количества)...
затем нарезанные кружками яйца (две трети общего количества)...
затем курятину (половину или две трети)...
и грибы (половину или две трети).
Затем вновь рис и т.д., придавая пирогу форму купола.
Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла).
покрыть пирог. Можно украсить различными элементами из теста.
Отделить желток одного яйца и слегка взбить его.
Поверхность пирога смазать желтком.
В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).
Выпекать курник при температуре 220°С 40 минут. Когда корочка зарумянится, курник готов.