«GLI SHASHLIKI» (spiedini di montone) «ШАШЛЫКИ»

Gli shashlikì - шашлыки - sono una di quelle pietanze molto popolari in tutta la Russia che vengono preparate in tutte le occasioni in cui si sta all'aperto, in campagna, in un bosco, davanti alla propria dacia, nelle feste campestri, e in tante altre occasioni simili.
In italiano si tradurrebbero come "spiedini", cioè pezzi di carne - tipicamente di maiale, ma non solo - infilzati in lunghi spiedi e cotti sulla brace.
In realtà, per il modo in cui vengono preparati, prima di cuocerli, essi hanno ben poco a vedere con gli spiedini che è possibile mangiare in Italia; essi sono incommensurabilmente più buoni, teneri e succulenti!
Io li adoro,   li ho mangiati numerosissime volte, ma purtroppo non ho mai assistito alla fase preparatoria prima della cottura, e non sono mai riuscito ad acquisirne la ricetta, o meglio, una ricetta.
E sì, perché esistono numerose varianti nel modo di preparare gli shashlikì, a seconda della regione. So ad esempio che molto buoni sono quelli del Caucaso e della Georgia.
La preparazione prevede una marinatura con numerose spezie, cipolla, limone o aceto, birra o vino rosso, kefir, ed altri ingredienti.
Vorrei qui chiedere ai nostri cari amici russi, almeno a quelli che si interessano un po' di cucina, di postare le loro ricette, o almeno quelle da loro conosciute e/o utilizzate per la preparazione degli shashlikì, così che anche gli italiani che non li hanno mai assaggiati potranno provare questa deliziosa pietanza, e così che finalmente anch'io sarò in grado di prepararmeli ogni volta che ne ho voglia, cosa che capita abbastanza spesso!  
Mi interessano particolarmente i tipi di marinatura, che da quello che so possono basarsi su aceto, limone, kefir, birra o vino, e le spezie, altra cosa fondamentale. A me risultano il coriandolo, il pepe nero, il timo, il cumino, ma so anche che si usa zenzero, noce moscata, semi di senape, ed altro ancora.
Conto sulle vostre risposte, спасибо!!  
  

Per preparare una marinata sempre usavamo il vino bianco (o aceto, se non l'avevamo). Ho sentito parlare anche dell'uso del kefir, dicono che il shashlik viene molto tenero, ma finora non abbiamo mai provato di farlo col kefir, forse, perché qui non è possibile di  trovare quell'ultimo.
Le cipolle vengono tagliate ad anelli abbastanza grossi, altrimenti saranno brucciati in fretta.
  

Grazie della risposta, Metelizza. Noi il kefir ce lo facciamo da soli, in casa.
Ho deciso che preparerò una metà degli shashliki marinandoli nel vino e un'altra metà marinandoli nel kefir; in questo modo potrò valutare esattamente quale metodo risulta essere migliore, almeno per i miei gusti. Seguirò il tuo consiglio per le cipolle, e farò di testa mia per le spezie. E poi riferirò sul risultato.  
  

Scusatemi, che cos'è seattamente il kefir? E' molto diverso dallo yogurt comune?
  

Be', sia lo yogurt che il kefir si ottengono dalla fermentazione del latte, ma il kefir contiene molti tipi di fermenti in più rispetto allo yogurt, e inoltre contiene anche dei lieviti. Nel complesso  è assai più salutare dello yogurt.
Ma ti consiglio di leggere queste due pagine molto esaustive sull'argomento. Dopo averle lette saprai tutto sul kefir!  

http://kefir.ilbello.com/
http://kefir.ilbello.com/confronto.php
  

Esperimento riuscito!
Alla fine, visto che la carne non era molta, ho optato per un solo tipo di marinatura: ho usato il kefir che prepariamo in casa.
Come spezie ho usato semi di senape, di coriandolo, di cumino e pepe, oltre naturalmente a tanta cipolla.  
Sono venuti ottimi!  
  

Che tipo di carne hai usato per lo shaslik? So che viene molto buono anche con la carne di montone. Putroppo quì nel Veneto è un pò difficile trovare questa carne, comunque marinare la carne di qualsiasi tipo e con qualsiasi aroma dà sempre ottimi risultati.
  

No, il montone non si trova neanche qui a Roma, almeno nelle macellerie; forse dai pastori è possibile trovarne. Ho usato il maiale, anche se secondo me la parte che mi hanno dato - l'arista - non è la più adatta: è troppo magra, e gli shashliki vengono bene quando c'è un po' di grasso su ogni pezzo.
  

Certo il maiale è buono comunque anche senza nessuna marinatura e hai ragione "l'arista" è troppo magra per farla ai ferri, io la farei allo spiedo, cioè infilata intera in uno spiedo che gira davanti a un bel fuoco, avvolta con una fetta di pancetta con qualche foglia di salvia, tempo di cottura dalle 5 alle 7 ore a temperatura bassa e continuamente inaffiata da un composto di olio, vino bianco sale e pepe e ovviamente con il succo che gocciola dalla stessa mentre gira sullo spiedo.
Davanti a un bel camino con gli amici, chiacchierando e sorseggiando del buon vino bianco secco...........
(forse sono andato fuori topic) comunque anche lo shaslik per essere perfetto ha bisogno di tempo e temperatura della brace non troppo alta.....
Buon appetito
  

Accidenti Antonio, dopo la tua descrizione, l'appetito si apre, anche se hai appena finito di cenare Peccato, che oggi in pochi possano permettersi d'impegnare tempi così lunghi per cucinare.
  

Eh, già. Magari in vacanza, in un uno dei tanti bellissimi boschi della Russia, vicino ad un fiume... allora sì che si trova il tempo e la voglia!
Comunque per rimanere in tema culinario, dopo gli shashliki, ieri ho preparato uno Befstroganov veramente eccellente, da leccarsi le dita, ed in solo mezz'ora.  
  

In solo mezz'ora? Ma non dev'essere brasata prima la carne?
  

Mai preparato, prossimamente proverò. Ho trovato questa ricetta in Internet, cosa ne pensi?

Eccola:  500-800g di filetto di manzo, 2 cipolle affettate (metà peso della carne), 250-500g funghi coltivati o champignon affettati (stesso peso delle cipolle), 30g burro, 80 ml panna acida. Il filetto va tagliato a straccetti di 5cm, che eventualmente possono anche venir infarinati, rosolare fino a trasparenza le cipolle in metà burro e poco olio, aggiungere i funghi. Rosolare a parte la carne nel resto del burro, facendola colorire a fiamma alta, aggiungere la carne alle verdure e unire la panna acida. Tenere ancora 1-2' sul fornello, facendo ritirare la panna ma senza farla bollire e servire. Per profumare si puo' aggiungere dell'aneto. Si serve con riso.
  

Penso che sia puna buona ricetta, non molto dissimile da quella che ho usato io.
In effetti l'unica differenza sostanziale sta nei funghi, che costiuiscono una delle possibili varianti di questo piatto.
In tutte le volte che l'ho mangiato in Russia i funghi non c'erano, ed era costituito solo da carne, cipolla e smetana, accompagnata da patatine fritte; credo che questa sia la ricetta base originale. Ad ogni modo io ho seguito questa ricetta, con l'unica differenza che ho usato il filetto di vitello anziché di bovino adulto:
http://www.foodclub.ru/detail/4615/   semplice, ben dettagliata e fotodocumentata.
E' in russo, ma non avrai difficoltà a farla tradurre. Te la raccomando decisamente, ma ritengo che la smetana sia fondamentale, e non sostituibile con la nostra panna.
  

Le tradizioni russe della cucina medievale testimoniano il metodo di cottura di carcasse intere di polli, lepri, maiali e altri animali allo spiedo. Tale carne in Russia era chiamata «contorta» («верчёный»), veniva servita alle feste di persone benestanti e richiedeva molto legno e tempo. In contatto con l'Astrakhan e i tartari di Crimea, i russi hanno conosciuto un modo più efficace di friggere la carne sul fuoco aperto: un barbecue. Insieme al nuovo modo di cucinare delle lingue orientali, le parole «shashlìk» («шашлык»), «braciere» («мангал»), «spiedo» («шампур») sono arrivate in russo.
  




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Zarevich