Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

tranne grechka e kasha di orzo perlato che sono friabili/incoerenti.. non so come quale sia la parola più adatta..  

Sgranato.
  




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Miayyyy! Myrrr....rrr....

Ecco ad esempio come si preparava la kascia di grec'ka al capo dell'anno.
Una bylina ci racconta anche sulla lunga cerimonia del primo dell’anno, di questa cerimonia importante che ancora oggi si esegue, benché in parte inquinata dalla fretta e dalla vodka e da… san Basilio. A Capodanno infatti si festeggia quest’ultimo santo e si prepara la cosiddetta kascia del santo.
A mezzanotte la vecchia della casa si è recata nell’ambar e di lì ha prelevato la grec’ka (Polygonum fagopyrum o grano saraceno) pulita per preparare eccezionalmente la succulenta e densa pietanza. I vecchi invece hanno preso (eccezionalmente appunto) l’acqua dal pozzo e l’hanno posta in brocche di legno ben pulite che sarà poi mescolata col latte in quantità ben determinata. La pec’ka intanto si riscalda per potervi mettere a cuocere la kascia nel pentolone con l’acqua e latte strettamente necessaria e con un pizzico di sale. Poi tutti si allontanano per un certo tempo perché occorre che nessuno stia a guardare o ad attendere la cottura, troppo da vicino. Se così si facesse la kascia potrebbe scuocere o mandare cattivo odore di bruciato. Finalmente ci si riunisce di nuovo in attesa che si tiri fuori il pentolone. La sola vecchia è rimasta tutto il tempo in piedi ed è colei che avrà l’onore di servire tutti i presenti. Ora è il momento giusto e la nostra cuoca racconta quasi cantando: “Ho seminato, ho cresciuto la grec’ka tutta l’estate, l’ho fatta diventare bella e grande e di color bruno come deve essere. L’ho mandata poi a Costantinopoli a far visita all’imperatore e a partecipare al banchetto in suo onore. E lei ci è andata con i principi e i bojari, con l’onorevole avena e con il dorato frumento. Tutti aspettavano la grec’ka nostra . Tutti erano in attesa alle porte dagli archi di pietra. Le sono venuti incontro principi e bojari e l’hanno fatta sedere su una tavola di quercia a presiedere il banchetto. Adesso però è qui a farci l’onore di essere nostra ospite.” Poi prende il pentolone e tutti si levano in piedi in atto di riverenza perché la kascia dovrebbe essere pronta. I zakuski sono stati preparati e distribuiti in tutti gli angoli possibili della tavola e intanto si canta, si gioca, si scherza… Tutti guardano il pentolone: E’ pieno oppure no? La grec’ka si è gonfiata abbastanza? Se c’è odore di bruciato allora è un anno di guai. Se il pentolone non è pieno o, al contrario, trabocca è la stessa cattiva previsione… Se, addirittura, la pentola si fosse crepata è davvero una catastrofe per la casa e allora pentolone e kascia devono essere gettati via e la tristezza cadrebbe su tutta la famiglia prima di ricorrere alle arti di una znaharka. In realtà la grec’ka ben dosata con la quantità d’acqua giusta e cotta per il tempo giusto non delude: si gonfia e rimane morbida e buona. Ad una cuoca ormai esperta come la vecchia di casa ciò non dovrebbe riservare sorprese. Salvo il colore. Prima di distribuirla, infatti, la nostra donna solleva la tovaglietta che copriva la pentola. Non è né bianca né disfatta né scotta e quindi ci sarà tanta fortuna. Fatta questa ispezione, si mangia finalmente! Si mangerà fino a raschiare le scodelle di legno. A chiederne ancora saranno specialmente i più piccoli che allegramente partecipano alla cerimonia!
A quale avvenimento storico fa riferimento la nostra cuoca? Forse si può pensare che si riferisca al fatto che la grec’ka (o grec’a, grec’iha, da tradurre come greca) diventata popolarissima in tutta la Pianura Russa, ma solo per polente e simili piatti in eventi speciali, fu introdotta intorno al X-XI sec. proprio dalla Grecia. Oppure che la grec’ka, sebbene degna della classe nobile, è anche cibo dello smierd che la mangia proprio per iniziare bene l’anno. Di più non possiamo dire…
Ed ecco una ricetta conservata dagli ucraini emigrati negli USA

Pilaf di grano saraceno
(ricetta tradizionale ucraina tratta da Food Remedies, Rodale Inc. 1997 e ridotta da ACM)
Ingredienti:
2 cucchiaini di olio (di semi di lino)
¾ di una tazza di cipolla finemente tritata
¾ di grec’ka
½ tazza di carote tagliuzzate
1 bianco d’uovo ben battuto, ma non a neve
brodo di pollo
maggiorana
pepe nero
prezzemolo
Preparazione:
In una capace casseruola di coccio scaldare l’olio e aggiungere poi la cipolla che si fa dorare per 5 minuti, mescolando. La cipolla soffritta si tira fuori con la schiumarola e si mette ora da parte in un piatto. Aggiungere ora la grec’ka nella casseruola con l’olio caldo rimasto e passare a calore molto moderato. Cuocere mescolando per ca. mezzo minuto e aggiungere nell’olio le carote e mescolare per combinare i sapori. Aggiungere il bianco d’uovo mescolando bene con una forchetta in modo che aderisca ai grani di grec’ka e alle carote. Sempre mescolare per non formare grumi per un minuto quando vedete che il bianco è ormai cotto e la grec’ka ora sembra croccante abbastanza. Un po’ alla volta ora si aggiunge il brodo di pollo, la maggiorana e le cipolle che avevate tenuto da parte. Si copre il tutto e si lascia cuocere, sempre a fuoco moderato, per una decina di minuti e cioè finché la grec’ka non ha assorbito tutto il liquido. Aggiungere ora il pepe e mescolare per mezzo minuto. Tirar via la casseruola dal fuoco e spargere con prezzemolo tagliuzzato.
  

Bellissima descrizione. Bravo!
  




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Miayyyy! Myrrr....rrr....

Concordo con Argonauta. Complimenti, Marturano!
  

Che ne dite del pane russo di segale? Ad esempio quello detto Borodinskii? O i karavai?
  

I karavai non li conosco, o almeno non per nome. Il pane nero, di segale, è uno degli elementi caratteristici della cucina russa, così come la smetana,  e non può mai mancare a tavola.
Il pane di segale che si trova da noi non è come quello russo, e non ho mai capito perché.
Tu lo sai? E, a proposito, sai come si prepara la smetana? Altra cosa che si trova solo nel tipo a lunga conservazione e, quindi, con conservanti, almeno qui a Roma.
Ho pensato spesso se non sarebbe possibile produrla in casa, un po' come lo yogurt, ma non ho mai saputo il procedimento.


Ultima modifica di Myshkin il 25 Gen 2007 11:34, modificato 1 volta in totale 

Бородинский... ням...
Il каравай non l'ho mai assagiato.
Eccone una ricetta ed anche qualche cosina storica.
  




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Огненный ангел

Myshkin ha scritto: 

E, a proposito, sai come si prepara la smetana? Altra cosa che si trova solo nel tipo a lunga conservazione e, quindi, con conservanti, almeno qui a Roma.
Ho pensato spesso se non sarebbe possibile produrla in casa, un po' come lo yogurt, ma non ho mai saputo il procedimento.

Come si prepara la smetana potresti leggere qui:
http://www.everyday.com.ua/greentea/milk-sourcream.htm
http://www.julirezept.net/poleznosti/prostokvaha.htm


Alena
  

Grazie, Alena! Voglio vedere se è possibile tirar fuori qualcosa di mangiabile.  
  

«LA KASHA RUSSA»
«РУССКАЯ КАША»

La «kàsha» o «kaša» cioè «pappa», «cereale bollito»
«гречневая каша» = «kaša di grano saraceno»
«манная каша» = «semolino»
«пшённая каша» = «miglio bollito»
«рисовая каша» = «riso bollito»
«кукурузная каша» = «polenta»
  




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Zarevich

«LA KASHA RUSSA» «РУССКАЯ КАША»

Quando dicono di qualcuno che lui ha «la kasha in bocca» («каша во рту») significa che questo qua parla biascicando, in modo che non lo si capisce. L'espressione «la kasha nella testa» («каша в голове») significa la confusione dei pensieri. Se le vostre scarpe «chiedono della kasha» («просить каши») vuole dire che è arrivato il momento di portarle da un calzolaio perché la suola si è scollata. Se avete deciso di «cuocere la kasha» («кашу варить») con qualcuno - avete in progetto un impazzamento. Ma se in rusultato di questo evento «consumate la kasha» («кашу съесть»), allora il vostro problema si è ingarbugliato e dovrete impegnarvi molto per risolverlo. E poco probabile che la persona la quale «ha mangiato poca kasha» («каши мало ел») vi aiuterà a risolvere tutti i problemi perché non è forte e ha poca pratica in questioni simili. Perciò non scegliete mai come compagno uno con cui «non si può preparare la kasha» («нельзя сварить кашу») e non è mai possibile di mettersi d'accordo.
Kàsha (каша) è un piatto tipico della cucina russa, viene preparata dai diversi grani mondati. Kasha può essere densa e liquida, frolle e semiliquide, dolci e non dolci. Preparano la kasha in base di acqua, latte e brodo di carne. Le più conosciute e preferite in Russia sono il semolino, la kasha di grano saraceno, di riso, di miglio mondato e di avena mondata.
  




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Zarevich

«LA PAPPA DI GRANO SARACENO»
«ГРЕЧНЕВАЯ КАША»

«Kàša» («каша»), anche traslitterato «Kasha», è una pappa composta solitamente da grano saraceno (гречневая крупа). Comune da secoli in quasi tutta la Russia ed anche in Polonia, in Ucraina e in Belorussia, il suo significato è mutato arrivando a comprendere anche altri tipi di cereale come avena, segale, orzo.
Il grano saraceno, detto il russo «greco» o familiarmente «grechka» («гречка») - bollito e servito con burro oppure affogato nel latte, è una delle più diffuse «kasha», il tipico piatto russo. La kasha di grano saraceno si mangia volentieri da sola, o come contorno. Se la si prepara in modo corretto, la kasha di grano saraceno con un tocco di burro aggiunto a cottura finita è un piatto veramente delizioso. Spesso la kasha viene mangiata con il latte (aggiungono cioè il latte direttamente nel piatto con la kasha), oppure viene cotta nel latte di mucca.
Gli stranieri spesso pensano che i russi bevano la vodka ogni volta che si siedono a tavola. Non è vero! Certo, è vero che in Russia bevono la vodka, ma di solito solo quando a tavola si radunano molte persone, - parenti, amici e conoscenti – e quando c’è un motivo, un evento da celebrare: una festa, un compleanno, un matrimonio, e così via.

«LA KASHA DI GRANO SARACENO» «ГРЕЧНЕВАЯ КАША»

Per gli Italiani che studiano il russo sarebbe bene conoscere alcune altre denominazioni della kasha di grano saraceno: «grècia» («греча»), «grèchka» («гречка»), «grecìkha» («гречиха»), «grècechka» («гречечка»)… Che denominazioni belle e dolci ha questa cereale di cui preparano la più amata e la più saporita e la più buona «каша» = «kàsha» o «kaša» di grano saraceno (grano saraceno bollito). «kàša» o «pappa» di grano saraceno si chiama «гречневая каша». A dire il vero bisogna sottolineare che con il grano saraceno fanno anche i «bliny» («блины» = «frittelle russe»), i «piroghi» («пироги» = «pasticci»), i «biscotti» («печенье»), le «minestre» («похлёбки»), le «torte salate» («запеканки»), il «ragù» («рагу») e molte altre pietanze.  
Storicamente, l’ampia diffusione del grano saraceno ricevette solo la cucina russa e la «kaša di grano saraceno» = «гречневая каша» è stato per secoli il cibo preferito dai Russi. È la nostra specialità nazionale. Consumato secondo la tradizione locale per importanti celebrazioni e rituali, tra il XII e il XIV secolo, il termine «kàša» = «каша» divenne sinonimo di «festa» = «праздник». BUON APPETITO!
Zarevich
  




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Zarevich

Da tempo immemorabile, i cereali in Russia occupavano non solo un posto importante, ma anche onorevole nella dieta quotidiana, essendo, in effetti, uno dei piatti principali sul tavolo, sia tra i poveri che i ricchi. A proposito di questo e del proverbio: «La kasha è nostra madre». Senza il tradizionale kasha russa sul tavolo prima, era impossibile immaginare una sola celebrazione o celebrazione. Potrebbero essere usati con latte, mucca o olio vegetale, grassi, miele ben nutrito, kvas, bacche, cipolle fritte, ecc. Inoltre, alcuni cereali cerimoniali erano necessariamente preparati per vari eventi significativi. Di solito tre cereali venivano posti sul tavolo festivo: miglio, grano saraceno e orzo.
  




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Zarevich

Serghej Kashin Сергей Кашин
«I CEREALI I PIU’ SANI E DELIZIOSI»
«САМЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ И ВКУСНЫЕ КАШИ»
Casa Editrice «Ripol Klassik» Mosca 2013
Издательство «Рипол Классик» Москва 2013

Si scopre che i cereali possono essere non solo sani, ma anche sorprendentemente gustosi! Il libro contiene ricette collaudate per i cereali più deliziosi. Questa è l'enciclopedia più semplice e accessibile per gli amanti del cibo sano e delizioso. Qui troverai cereali per tutti i gusti e persino esotici come:
• pappa di verdure con uova
• pappa di zucca con e senza panna
• pappa di piselli con pancetta e carote
• pappa di mais con pollo, fegato di pollo e funghi
• pappa di lenticchie con cipolle, pomodori, carote, pancetta, pomodorini e aglio
• farina d'avena con pollo e carote, banane e mango, frutta candita e latte condensato
• Pappa di grano saraceno con cetrioli, melanzane, peperoni e carote, con frittura di verdure
• pappa di riso con cuori di pollo, limone e pistacchi, mais e carote, mele e prugne
• pappa di semolino con mirtilli rossi, latte di mandorle e frutta
• pappa di miglio con carne, cipolle e carote, con funghi e melanzane, con ciccioli, con prugne
• pappa di orzo perlato con zucchine e pancetta, con carote e funghi sott'aceto, con cipolle e patate
• pappa di grano con banana e zenzero, zucca e formaggio
• così come molti famosi cereali e manichini per tutti i gusti
Fai il passo verso un cibo gustoso e sano.
  




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Zarevich

«КАКИЕ КАШИ САМЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ»
«QUALI CEREALI SIANO I PIÙ UTILI»

Gli esperti hanno compilato una valutazione dei cereali e posto fine alla domanda su «quali cereali siano i più utili». Al primo posto in classifica c'è la «farina d'avena» («овсянка»). Contiene molti minerali e vitamine, oltre a preziosi grassi vegetali e proteine. Un po’ inferiore a lei è l'«orzo perlato» («перловка»), anch'esso un campione riconosciuto di proteine e carboidrati. Al terzo posto, gli esperti mettono la «grano d'orzo mondato e brillato» («ячка»). Questo cereale è fatto con l'orzo. È estremamente nutriente e ricco di fibre. I carboidrati complessi per sentirsi sazi e reintegrare l'energia possono essere ottenuti dal «riso» («рис»). È particolarmente importante includere questo prodotto nella dieta di coloro che hanno malattie dell'apparato digerente. Si consiglia di abbinare il riso a legumi e verdure. Chiude i primi cinque cereali più utili – «grano saraceno» («гречка»). Ha più vitamine del gruppo B rispetto ad altri cereali. Inoltre, il grano saraceno contiene molto potassio, fosforo, magnesio, ferro e altre sostanze necessarie per il corpo.
  




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Zarevich