«IL CREN RUSSO» «РУССКИЙ ХРЕН»

Cari amici!
Per prima cosa dobbiamo essere d'accordo su come chiamare qualcosa in russo e italiano. In russo questa pianta, questo frutto si chiama «хрен» (per pronunciare bene: «khren»). Guardo il dizionario russo-italiano e ci vedo diversi nomi: «cren», «rafano» e «barbaforte». Mettiamoci d'accordo che chiamerò questo frutto «cren» proprio come in russo «хрен». Non so quale sia la differenza tra tutti e tre i nomi in italiano, ma se qualcuno vuole spiegarmelo gli sarò molto grato. Forse sono solo sinonimi o forse sono frutti diversi. Non lo so. Scrivo qui di un frutto molto comune e amato nella cucina russa e si chiama con una sola parola «хрен» = «khren» cioè «cren». A proposito, c'è un proverbio russo che viene spesso usato «хрен редьки не слаще». Può essere tradotto letteralmente così: «il cren non è più dolce del rafano». Il «cren» e il «rafano» questi sono frutti completamente diversi. La parola italiana il «rafano» significa in russo «редька» = «rèd’ka». E se parliamo di un detto, allora i detti non si traducono letteralmente; bisogna sempre cercare un equivalente in un'altra lingua. L'equivalente italiano del proverbio russo è: Se non è zuppa è pan bagnato (rif. a due cose negative o spiacevoli), proprio come il proverbio russo. Ma però torniamo dai nostri discorsi linguistici direttamente a quelli culinari, parliamo del «cren» («хрен»).

Il cren comune, o cren di campagna (lat. «Armorácia rusticána») è una pianta erbacea perenne, una specie del genere «Armoracia». Pianta coltivata popolare. Foglie e radici vengono utilizzate in cucina e in medicina. Nella Russia, il cren cominciò presumibilmente a essere coltivato nel IX secolo, questo è ciò che ci dicono le antiche cronache russe. È stato a lungo utilizzato come spezia e come pianta medicinale. Il cren arrivò in Europa solo all'inizio del XV secolo. Ha guadagnato particolare popolarità in Germania. Gli inglesi chiamavano il cren «horseradish» e lo usavano esclusivamente per scopi medicinali. Attualmente il cren viene coltivato in molti paesi del mondo, principalmente come coltura vegetale. Area naturale: Europa (ad eccezione delle regioni artiche), Caucaso e Siberia. In natura cresce lungo le rive dei fiumi, in luoghi umidi. In Russia crescono due tipi di cren: cren comune (parte europea della Russia), cren di prato (principalmente in Siberia). Le radici di entrambi i tipi sono commestibili. L'origine del nome «cren» non è del tutto chiara. Forse il consumo di alcuni tipi di cren avvenne anche prima della nostra era nell'antico Egitto, in Grecia e a Roma. Tutte le parti della pianta contengono olio essenziale, che ha un odore e un sapore acuti e specifici. L'odore e il sapore bruciante delle radici sono dovuti alla presenza di olio di senape. Il cren è ampiamente utilizzato come additivo aromatico piccante in cucina, dove vengono utilizzate radici e foglie fresche grattugiate o tritate. Come spezia per marinare e marinare cetrioli, pomodori, funghi, barbabietole rosse e crauti. Le radici vengono utilizzate per preparare il condimento con lo stesso nome: cren, nonché come parte di miscele più complesse, ad esempio salsa, «kvas» («квас» bevanda analcolica a base di pane nero fermentato) con cren. Il cren, mescolato con altri ingredienti, è da tempo un condimento indispensabile per la carne in gelatina e l'aspic di pesce, nonché per i bolliti freddi. Il cren viene servito con carne fritta, salsicce, carne affumicata, prosciutto, maiale grasso, manzo bollito, lingua e «roast beef». Aggiunto a varia maionese, ricotta, yogurt, crauti, cetrioli e altre verdure. Questi impasti vengono serviti con fritture e bolliti di carne, pesce e antipasti freddi. Una miscela di cren grattugiato con panna acida o mele funge da buon condimento per il pesce, in particolare carpa (карп), merluzzo (треска), anguilla (угорь) e salmone (лосось).