«LE MELE MACERATE» «МОЧЁНЫЕ ЯБЛОКИ»
La cucina tradizionale russa è famosa per la sua varietà di piatti in scatola. Il che non sorprende, dal momento che i lunghi inverni e i brevi periodi di raccolto costringono da tempo le persone a escogitare nuovi modi per conservare il cibo. Insieme ai crauti, alle verdure in salamoia e ai funghi in salamoia, la gente della Russia amava le mele messe a macerare (мочёные яблоки). Questa è stata fatta in grandi botti di rovere. Ogni strato di frutta fresca veniva ricoperto di paglia, poi il tutto veniva riempito con una apposita salamoia e lasciato sotto pressione per un certo tempo.
Naturalmente, prima ogni famiglia aveva una botte e una cannuccia, ma ora, anche se riesci ad acquistare una botte, semplicemente non c'è posto per lei in un appartamento di città. Tuttavia, ciò non significa che sia impossibile preparare le deliziose mele messe a macerare nelle moderne condizioni domestiche.
La macerazione è un metodo di conservazione abbastanza antico. In questo modo si macerano per conservare non solo le mele per un uso futuro, ma anche le bacche tardive: more artiche, mirtilli, mirtilli rossi. Il processo della macerazione si basa sulla fermentazione dell'acido lattico. Frutta e bacche contengono grandi quantità di zucchero, che viene convertito in acido lattico e conservanti durante la lenta fermentazione in salamoia. Questo è il motivo per cui le mele vengono macerate per così tanto tempo. E poiché l'inscatolamento avviene senza un trattamento termico preliminare del frutto, tutte le sostanze benefiche non vengono perse.
Esistono tre tipi di macerazione delle mele:
I: Semplice (salata). Con questo metodo la salamoia viene preparata solo con sale, e il processo di fermentazione avviene grazie agli zuccheri contenuti nel frutto.
II: Dolce. Qui tutto è ovvio: oltre al sale, alla salamoia vengono aggiunti zucchero o miele.
III: Acida. Il metodo tradizionale per macerare le mele è quando la salamoia è fatta con malto.
Quindi viene esercitata una pressione sulle mele e l'intera struttura viene inviata in una stanza calda e buia per 12-14 giorni. La temperatura della stanza non dovrebbe essere superiore a 20–22°C. Un barattolo da tre litri pieno d'acqua viene spesso usato come oppressione.
Dopo due settimane, la vasca con le mele viene trasferita in una cella frigorifera, dove viene conservata per circa 40–45 giorni, e solo dopo il frutto viene consumato. Il primo metodo di macerazione salata viene utilizzato estremamente raramente. Lo zucchero viene solitamente aggiunto anche alla salamoia di malto, quindi la macerazione mista è ancora il più popolare.
Quali mele scegliere? Come preparare deliziose mele macerate. Solo le mele chiare delle varietà tardive sono adatte all'ammollo. La scelta ideale, ovviamente, è la varietà «Antonovka». Questa è una delle varietà russe più antiche, è stata utilizzata per molto tempo per macerare. «Antònovka» («антоновка») è noto per il fatto che può essere conservato a lungo senza perdere il suo gusto.
Si consiglia di raccogliere le mele direttamente dall'albero, in questo caso la carogna non funzionerà. I frutti devono essere forti, interi, esenti da vermi e senza segni di danneggiamento. Dopo la raccolta è meglio lasciare i frutti per una o due settimane in un luogo caldo e solo allora iniziare a macerare. Durante questo periodo, le mele matureranno completamente e acquisiranno la massima quantità di zucchero.
Anche la dimensione del frutto è importante: dovresti selezionare solo frutti di medie dimensioni, poiché quelli troppo grandi potrebbero cuocere in modo non uniforme. A proposito, non dovresti mescolare varietà diverse, perché in questo caso le mele avranno tempi di maturazione diversi e mentre alcuni frutti si stanno appena preparando, il resto potrebbe già diventare acido. Prima della macerazione, i frutti devono essere nuovamente selezionati, lavati e asciugati accuratamente.
Come preparare deliziose mele macerate. Al giorno d'oggi, è improbabile che qualcuno nel proprio appartamento abbia a portata di mano una botte o una vasca di legno adatta, quindi ora dobbiamo cercare altri contenitori per macerare le mele. Se la quantità di frutta non supera i 5 kg, puoi prendere normali barattoli da tre litri. Se ci sono molte mele, sono adatte pentole grandi e secchi smaltati. La cosa principale è che non ci siano ruggine o scheggiature sulla superficie dello smalto. Talvolta vengono utilizzati anche fusti e secchi di plastica destinati ai prodotti alimentari. Inoltre, per l'oppressione avrai bisogno di una tavola di legno rotonda o di un piatto grande.