«Сметана» (la «smetàna») = la panna acida è un prodotto liquido a base di latte fermentato di colore bianco dalla consistenza densa, ottenuto da panna e lievito naturale. La panna acida (smetana) è una crema che ha subito la fermentazione dell'acido lattico. Un prodotto tradizionale della cucina russa. La panna acida (smetana) viene utilizzata non solo in gastronomia, ma anche nei cosmetici domestici. La panna acida (smetana) è considerata uno dei prodotti nazionali russi più caratteristici. Una buona panna acida (smetana) è considerata (più spesso, ma non necessariamente grassa) panna acida con una consistenza densa, che viene valutata dall'espressione «in modo che un cucchiaio si alzi» = «чтобы ложка стояла». La panna acida (smetana) nella cucina russa è la salsa più popolare per i primi piatti: «sci» = «щи» (minestra di cavoli), «borsc» = «борщ» (minestra di cavoli e barbabietola), «soljanka» = «солянка» (minestra piccante di pesce o carme con cetrioli salati), «okròshka» = «окрошка» (minestra fredda a base di kvas), «rassòlnik» = «рассольник» (minestra con cetrioli salati), «zuppa di noodle» = «суп-лапша» (tagliatelle in brodo) e altre zuppe, per frittelle («блины»), crepe («оладьи») e «varèniki» («вареники» = specie di ravioli ripieni di ricotta o di patate), per «golubtsy» = «голубцы» (foglie di cavolo ripiene) e peperoni ripieni (фаршированный перец). Un piatto meraviglioso sono le patate novelle bollite o in umido, condite con panna acida e cosparse di aneto. La panna acida (smetana) viene spesso utilizzata quando si stufano carne (manzo alla Stroganoff) e verdure. Il carassio in panna acida è ben noto, anche il pesce persico e il luccio vengono spesso fritti in panna acida. I funghi in panna acida sono un altro piatto russo molto popolare. La panna acida viene utilizzata per condire le insalate, soprattutto quelle a base di verdure fresche; sostituisce la maionese nelle tradizionali insalate russe come «Olivier» (conosciuta nel mondo come «insalata russa») o nelle aringhe «sotto una pelliccia» («селёдка под шубой»). La panna acida viene spesso utilizzata nella cottura al forno, aggiungendola all'impasto e preparando la panna acida per torte a base di essa. È spesso incluso come ingrediente in budini, sformati e torte alla panna acida. Il dessert standard nelle mense russe è la panna acida con lo zucchero. La panna acida viene utilizzata anche per condire la ricotta e, meno spesso, frutta e bacche, viene servita con mele cotte.
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